مطالعه حاضر به منظور بررسی تاثیر روش‌های جدید سرخ‌کردن مخلوط آب و روغن های گیاهی و روش‌های سنتی سرخ‌کردن روغن بر کیفیت روغن سویا و تشکیل اسیدهای چرب ترانس (TFAs) و آمین‌های هتروسیکلیک (HCAs) در سینه و پوست اردک سرخ‌شده طی 60 سرخ‌کردن انجام شد. چرخه ها مقدار اسیدی روغن آفتابگردان سویا 2.10 میلی گرم در گرم با استفاده از سرخ کردن سنتی روغن و 1.08 میلی گرم در گرم با استفاده از سرخ کردن مخلوط آب و روغن در چرخه سرخ کردن 60 بود. ارزش پراکسید روغن سویا سرخ شده مخلوط آب و روغن به طور قابل توجهی کمتر از روش سرخ کردن سنتی بود. سرخ کردن مخلوط آب و روغن تشکیل TFAs در روغن سویا را به تاخیر انداخت. پوست روغن سرخ شده به طور سنتی محتوای TFAs (9tC16:1) را از 0.17 به 0.22 میلی گرم در گرم (29.4 درصد افزایش) نشان داد، در حالی که نمونه های سرخ شده مخلوط آب و روغن کانولا از 0.16 به 0.20 میلی گرم در گرم (25.00 درصد افزایش) افزایش یافت. در مقایسه با کنترل هارمن، نورهارمن و AαC در تمام نمونه‌های سرخ‌شده تشخیص داده شد و PhIP بعد از سیکل سرخ‌کردن بیستم مشاهده شد، در حالی که MeAαC تنها در چرخه سرخ کردن 60 در سینه اردک سرخ‌شده سنتی تشکیل شد. بنابراین، می توان نتیجه گرفت که روش سرخ کردن مخلوط آب و روغن برای بهبود کیفیت و ایمنی پوست اردک سرخ شده و گوشت سینه مناسب تر است.
کلمات کلیدی: سرخ کردن مخلوط آب و روغن آفتابگردان، مواد مضر، کیفیت گوشت، کیفیت روغن، پخت و پز
- منابع:
- تبلیغات:
